中國(guó)臺(tái)灣烤腸制作工藝

中國(guó)臺(tái)灣烤香腸是一種以豬、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切、腌漬后添加香辛料和輔料，灌腸后速凍保存，食用前用電烤爐或滾動(dòng)電烤的肉制品。由于其轉(zhuǎn)動(dòng)誘人，經(jīng)烤后風(fēng)味香甜，在商場(chǎng)、超市和人口流動(dòng)的場(chǎng)所售賣，香氣襲人，深受消費(fèi)者的喜愛。我公司部根據(jù)通過該產(chǎn)品的特點(diǎn)，成功地設(shè)計(jì)出該產(chǎn)品的配方和工藝，簡(jiǎn)要介紹如下：

工藝流程

1、絞肉：

   在進(jìn)行絞肉操作前，先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合，金屬篩板選用8mm，肉餡的溫度冷卻到零下3度，再分別對(duì)豬肉、肥膘進(jìn)行絞制。

2、腌制：

　 將豬肉按比例添加精鹽，混合均勻，肉餡要壓實(shí)，表面覆蓋一層塑料薄膜，放低溫庫(kù)中存放12小時(shí)進(jìn)行腌制，庫(kù)溫保持在0－4℃。

3、混合拌餡：

　　在攪拌機(jī)里依次加入腌漬好的肉餡，水、磷酸鹽、分離蛋白和香辛料等，攪拌5分鐘， 后加入淀粉和肥膘顆粒攪拌3分鐘。

4、灌腸：

　　采用天然腸衣或者蛋白腸衣，天然腸衣用豬腸衣，直徑22－24mm，蛋白腸衣直徑在22mm為好，可根據(jù)灌裝腸衣的長(zhǎng)度來(lái)控制腸體的重量，灌腸機(jī)采用真空灌腸機(jī)較好。

5、熱加工：

    這一步作為廠家根據(jù)自己的實(shí)際情況，可以不做成熟的，直接速凍包裝；也可以加工成熟食，速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進(jìn)行。步：干燥30分鐘，爐溫60℃；第二步：蒸煮20分鐘，爐溫72℃；第三步：烘烤40分鐘，爐溫60℃。腸體擺放均勻，腸體之間不要擠壓，挨著。

6、真空包裝機(jī)：

  烤腸冷卻后，就可以真空包裝，然后入冷凍進(jìn)行保存，

7、銷售：

  經(jīng)過冷凍的烤腸可以直接銷售。